Cocinandos, un restaurante con estrella

Un concurso público promovido por el Ayuntamiento de León para ocupar la histórica Casa de Peregrinos es el origen del proyecto de acondicionamiento para la nueva sede del Restaurante Cocinandos, estrella Michelín desde el año 2010.

Se trata de un palacete del siglo XVIII, de dos alturas, adyacente a la iglesia de San Marcos, que ha acogido diversos usos a lo largo de su existencia, desde hospedería hasta sede del Procurador del Común, y que sufrió una reforma en 1992 de la que resultó un edificio con una planta muy compacta, repleta de pilares y con poca amplitud visual que lo hacían difícilmente compatible con el nuevo uso propuesto. Así, el principal reto al que se enfrentó Virginiaarq fue el de alcanzar una adecuada amplitud visual y espacial.

DISTRIBUCIÓN
Los principales esfuerzos se centraron en la correcta cualificación del vestíbulo a doble altura. Frente al vacío original, formado por un pequeño cuadrado rodeado de ocho columnas macizas, se abrió un hueco mayor en el forjado y se derribaron paramentos y revestimientos, permitiendo una diafanidad que integrara y vinculara todos los elementos y conexiones.
El vestíbulo se entiende como el ámbito que ha de articular el programa y servir a los diferentes espacios que enlaza, concibiéndose como un umbral, un espacio semi exterior que conecta la plaza de San Marcos, desde la que se accede, con el jardín posterior; esta aptitud se refleja en el cambio de material del pavimento, que aquí es de piedra. El hueco central permite un juego de conexiones visuales entre las dos plantas y da muestra del trabajo espacial que se llevó a cabo. Un muro translúcido sobre el que se apoya la escalera metálica se convierte en carta de presentación del negocio y unifica las dos alturas.

En el diseño del vestíbulo, también se atendió al estudio cuidadoso de las circulaciones. A través de él, y gracias al diseño de puertas pivotantes de vidrio, se consigue la conexión de las dos cocinas de Planta Baja –la principal y la de pase– sin romper la conexión visual y conjugando las circulaciones que se producen por parte de los usuarios entre el interior y el exterior del edificio con la de los trabajadores del restaurante, lo que favorece un funcionamiento eficiente del espacio.

El juego espacial planteado se nutre también de la transformación de la geometría de falsos techos y la apertura y recuperación de huecos históricos. En el comedor de Planta Baja, mediante un ejercicio de papiroflexia, el plano del techo se pliega, generando numerosas facetas que hacen vibrar el espacio y lo dotan de una calidez e intimidad apropiadas al ambiente buscado.
Al mismo tiempo, una planificación minuciosa y un diálogo continuo con técnicos e instaladores permitió acoger en el reducido espacio sobre él las instalaciones de iluminación y climatización. El ensanchamiento de los huecos abiertos al jardín posterior aumenta la conexión con él y lo hacen partícipe de la experiencia gastronómica. En Planta Primera, el falso techo de la sala de usos múltiples se conforma mediante el pliegue de planchas de cartón yeso en una estructura lineal que produce calma y serenidad.

MATERIALES
Los materiales empleados en acabados y revestimientos se eligieron en virtud de su nobleza y su perdurabilidad en el tiempo, buscando su máxima expresividad y partiendo de una carta muy reducida, que aúna madera, acero cortén, piedra y vidrio principalmente.

Se potenció la experiencia del usuario mediante el estudio de las vistas desde los comedores de ambas plantas, la elección de la iluminación y de los colores o el diseño del mobiliario auxiliar. Se buscó la presencia del jardín posterior y de la iglesia de San Marcos a través de los huecos de ventana. Los revestimientos de las salas se realizaron con materiales de colores suaves, diferenciando y dando personalidad propia a cada espacio. En el vestíbulo, junto con la iluminación cambiante del muro de policarbonato y de los colores marrones y óxidos con que se revisten los pilares metálicos y los paramentos de madera, se produce una correspondencia en las formas cóncavas y convexas de dichos acabados.

El programa consta de dos cocinas, una bodega y el comedor principal en Planta Baja. La cocina principal tiene un acceso independiente desde la calle y la zona de parrilla permite su visión desde el vestíbulo. En el jardín posterior se mantuvieron los árboles existentes, realizando un nuevo diseño de pavimentación y un cierre de acero cortén y hormigón; y es accesible desde la cocina, desde el vestíbulo y a través de los grandes huecos del comedor. La bodega se encuentra en el paso hacia el comedor y se configura como una isla independiente. La cocina de pase permite que los comensales puedan observar el proceso de preparación de los platos desde su mesa.

En Planta Primera, el programa acoge una cocina comunicada directamente con la de Planta Baja por un hueco de escalera independiente, una gran sala de usos múltiples, un comedor reservado que aprovecha el volumen construido sobre la salida al jardín en Planta Baja, y todos los servicios vinculados a su correcto funcionamiento. La accesibilidad de todos los espacios queda garantizada mediante la instalación de un ascensor y una observación rigurosa de las dimensiones de los espacios.