Desde ‘tureforma’ nos hacemos eco de la entrevista que TheSize ha realizado al chef Rodrigo de la Calle, el cual cuenta con Estrella Michelin. Este ha participado como formador en GASMA (el Centro Universitario de Gastronomía y Management Culinario situado en Castellón) donde Neolith es utilizado en diferentes espacios.

¿Qué es GASMA? ¿Cuáles son sus principales ingredientes diferenciadores?  

Es un universo gastronómico donde un cocinero puede hacer realidad todos sus sueños: desde aprender los secretos de la Cocina de la mano de los mejores chefs, hasta formarse como un gran empresario de la Hostelería. Los formadores, gente que trabaja día a día en sus propios restaurantes, trasmiten sus conocimientos a 360º con gran dosis de pasión, rigor y realismo; dándole la misma importancia tanto a la teoría como a la práctica, a partir de las vivencias de cada uno… Ese factor experiencial es el mayor atributo diferenciador de GASMA.

Acerca de ti, como autor de la «revolución verde», se te considera en este mundillo el padre de la «Gastrobotánica», ¿podrías explicarnos en qué consiste exactamente?

Se trata de mis dos grandes pasiones: el campo y las verduras, y la Gastronomía. Por parte de mi madre, todos han sido cocineros y por parte de mi padre, agricultores; y desde pequeño mis padres me han inculcado lo maravilloso y divertido que es cocinar y comer, por lo que era de esperar que acabara siendo cocinero.
La Gastrobotánica no es cocina vegetariana, ya que también empleo en ocasiones proteínas de carne y pescado; pero me centro exclusivamente en la verdura y en la fruta como ingredientes protagonistas. Es un mundo que está por descubrir; y con creatividad e investigación, es increíble los platos sabrosos que se pueden conseguir con ingredientes tan básicos como los guisantes.

¿Cómo es la cocina ideal de un Chef con Estrella Michelin?

Lo fundamental es que un cocinero se sienta cómodo en su cocina. La elección de los materiales es primordial y sobre todo, la forma de organizar el mobiliario y distintos elementos que la componen. También, soy un poco obsesivo y la limpieza y pulcritud en mi cocina son imprescindibles. Es importantísimo que la superficie de trabajo  sea de fácil limpieza y con el menor número posible de juntas y ranuras para evitar que se meta comida; ya que el peor momento de un cocinero es cuando saca el último postre y a continuación, le toca limpiar toda la cocina tras un duro turno de trabajo.

Para alcanzar la excelencia culinaria y empresarial, no sólo se requiere un gran talento y excelente formación, también contar con ingredientes y materiales extraordinarios a la altura de las grandes recetas ¿Qué productos de los utilizados destacas en este sentido?

Necesitamos materiales resistentes, funcionales, fáciles de limpiar y seguros. Nuestra cocina parece un laboratorio científico por las técnicas culinarias que empleamos; por lo que contar con materiales como NEOLITH en encimeras, barras y carritos de cocina, nos facilita mucho la tarea a la hora de poder trabajar con total garantía de resistencia y limpieza.

¿Por qué en GASMA os habéis decantado por Neolith para su aplicación en las encimeras?

Creo que NEOLITH es como una receta técnicamente perfecta; como cocinar al vacío, a temperatura controlada y con una serie de parámetros y requisitos estrictamente controlados y además es un material ecológico
Lo hemos escogido para GASMA por varias razones, por ejemplo por su diseño, pues se integra a la perfección con el concepto arquitectónico y estilo del proyecto en Villa Dolores. NEOLITH tiene un gran repertorio cromático y acabados de muy alta calidad y en GASMA apostamos por la excelencia a 360 grados. También, por su composición 100% natural sin ningún tipo de resinas, que es muy acorde con mi concepto de gastronomía sostenible; siendo un material apto para el contacto directo con alimentos que no se raya al cortar directamente sobre la superficie, ni se quema si ni absorbe ningún líquido. Y sobre todo, porque es de fácil limpieza gracias a su superficie no porosa, suave y lisa, pudiendo evitar el uso de tablas de corte de maderas. Este producto nos permite mantener nuestras cocinas impecables y rápidamente recogidas, y emplear nuestro tiempo en lo que verdaderamente es importante… cocinar y crear.

El futuro de la alta cocina española…
Pasa por el respeto por la naturaleza y el cultivo de todo lo que cocinamos y comemos. La excelencia gastronómica en el futuro va a ser dar productos de calidad, siendo el producto cultivado, el principal valor de un restaurante.